蜂蜜是糖的過飽和溶液，低溫時會產生結晶，生成結晶的是葡萄糖，不產生結晶的部分主要是果糖。
結晶蜜由于晶體的大小不同，可分為大粒結晶、小粒結晶和膩狀結晶，結晶顆粒直徑大于0.5微米的為大粒結晶；顆粒直徑小于0.5微米的為小粒結晶；結晶顆粒很小，看起來似乎同質的，稱為膩狀結晶或油脂狀結晶。

蜂蜜的來源：我們知道，蜜蜂釀造蜂蜜時，它所采集的“加工原料"的來源，主要是蜜源地花蜜，但在蜜源缺少時，蜜蜂也會采集甘露或蜜露因此我們把蜂蜜分為**蜜和甘露蜜。

單蜜塊面積越大，封蓋越快。市場上出售的巢蜜是用透明無毒的硬塑料做成大小及形狀不同的格子或把蓋封好的全蜜脾用刀分割成一定形狀的蜜塊并用硬塑料盒裝的巢蜜，先制作一定格式的巢框，然后將小塊的巢礎嵌入格內，裝進巢框后放入蜜群中，讓蜜蜂在格子內營造巢脾、貯蜜、封蓋成巢蜜，巢蜜有雙面和單面的，釀制成符合規格的巢蜜后，取下成熟的巢蜜塊，裝盒、包裝即成為市場上的商品巢蜜；

巢蜜:巢蜜，又稱格子蜜、利用蜜蜂的生物學特性，在規格化的蜂巢中釀造出來的連巢帶蜜的蜂蜜塊，巢蜜既具有分離蜜的，又具有蜂巢的特性，是一種被譽為的**蜂蜜產品。
《本草圖經》：食蜜有兩種，一種在山林木上作房，一種人家作窠檻收養之。其蜂甚小而微黃，蜜濃厚而味美。《綱目》：凡試蜜，以燒紅火箸插入，提出起氣是真，起煙是偽。